Fette machen fett. Deshalb sind sie in Verruf geraten. Dabei wird oft vergessen, dass sie dem Körper viele wichtige Nährstoffe liefern. Wie und welche, weiß die Bonner Ernährungswissenschaftlerin Martina Spaeth.
Warum müssen wir uns mit Fetten ernähren? Viele Nahrungsfette, die so genannten essenziellen Fettsäuren, kann der Körper nicht selbst herstellen und ist dadurch auf ihre Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K kommen in Lebensmitteln nur an Fett gebunden vor. Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, kann der Körper nur zusammen mit Fett aufnehmen. Deshalb ist es so wichtig, beispielsweise an das Möhrengemüse einen Stich Butter oder etwas Öl zu geben. Interessant ist auch die Eigenschaft der Fette als Geschmacksträger. Dadurch können wir den typischen Geschmack verschiedener Lebensmittel intensiver wahrnehmen.Und worin unterscheiden sich die einzelnen Fette? Die Fette unterscheiden sich in der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Als Faustregel gilt: Je flüssiger ein Fett (Öl), desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es. Die einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren können positive Wirkungen im Körper ausüben. Eine sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung hat das Rapsöl, es ist besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem günstigen Verhältnis.Was ist das Besondere an kaltgepressten Ölen? Kaltgepresste oder native Öle werden in einem besonders schonenden Verfahren ohne Wärmebehandlung gepresst. Sie enthalten noch viele Begleitstoffe aus den Ölfrüchten oder Samen, die die Farbe und den typischen Geschmack ausmachen. Zum Erhitzen sind sie zu schade, sie eignen sich hervorragend für die kalte Küche: zum Beispiel für Salate, Dips und Marinaden.Und wodurch unterscheiden sich davon die raffinierten Öle? Um raffinierte Pflanzenöle herzustellen, werden die ölhaltigen Pflanzenteile unter Wärmezufuhr ausgepresst und/oder das Öl durch ein Extraktionsverfahren herausgezogen. Die anschließende Raffination ist ein Reinigungsprozess, in dem das Öl von allen unerwünschten Begleitstoffen befreit wird. Dadurch wird das Öl lange haltbar, schmeckt neutral und kann aufgrund der höheren Ausbeute zu einem niedrigeren Preis verkauft werden.Welche Fette kann man zum Braten und Frittieren verwenden? Zu starkes Erhitzen kann mehrfach ungesättigte Fettsäuren zerstören. Deshalb eignen sich als Bratfette vor allem raffinierte Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren zum Beispiel aus Raps. Auch Butterschmalz kann sehr hoch erhitzt werden. Butterschmalz ist übrigens geklärtes Butterfett, das heißt der Butter wurden Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen.Ist Butter eigentlich ein geeignetes Streichfett für Kinder? Butter ist als natürlicher Brotaufstrich für gesunde Kinder und Erwachsene gut geeignet. Der niedrige Schmelzpunkt macht Butter bekömmlich und die fettlöslichen Vitamine aus der Milch sind in konzentrierter Form im Butterfett vorhanden: vor allem Vitamin A und seine Vorstufen, aber auch Vitamin D und Vitamin E. Und nicht zuletzt gibt sie dem "Butterbrot" erst seinen typischen Geschmack.