Im heißen Sommer hat man oft Appetit auf etwas Frisches, Kühles wie Joghurt, Kefir oder Dickmilch. Heike Hofmann, Ernährungs- und Haushaltswissenschaftlerin aus Erlangen, erklärt, wodurch sich diese Produkte unterscheiden und warum sie - z. B. als Calciumlieferanten - so gesund sind.
Was sind das eigentlich für Produkte und wie werden sie hergestellt?
Joghurt, Kefir und Dickmilch (Sauermilch) gehören zu den Sauermilchprodukten. Sie werden durch Milchsäuregärung aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Dabei setzt man der Milch Milchsäurebakterien zu, die einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure wiederum lässt das Milcheiweiß feinflockig gerinnen. Dadurch wird die Milch dick. Je nach angewendeter Temperatur und Art der zugesetzten Bakterienstämme entstehen so Joghurt, Dickmilch oder Kefir.
Kefir enthält zu den Bakterienkulturen noch Hefekulturen. Diese bilden aus dem in der Milch enthaltenen Milchzucker Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol (0,1 bis 0,6%). Dies ist aber so wenig, dass auch Kinder problemlos Kefir genießen können. Kinder mögen den angenehm frischen Geschmack von Kefir, der durch die Kohlensäure entsteht.
Wenn man Milch einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen lässt, wird sie übrigens auch ohne Behandlung "sauer" beziehungsweise "dick", da sie natürlicherweise Milchsäurebakterien enthält. Diese Bakterien werden durch Erwärmen bei der Sauermilchproduktion zuerst abgetötet. Dann setzt man reine Bakterienstämme zu. Damit lässt sich die Produktion der Säure steuern und die unterschiedlichen Produkte können in gleichbleibender Qualität hergestellt werden.
Wie sind Sauermilchprodukte ernährungswissenschaftlich zu bewerten? Sind sie empfehlenswert?
Sauermilchprodukte sind vom Gesundheitswert genauso wertvoll wie Milch. Sie liefern neben wertvollem Eiweiß, wichtiges Calcium und mehrere B-Vitamine. Sie sind gut verträglich, da das feinflockig ausgefällte Eiweiß sehr gut verdaulich ist. Die Milchsäure hat verschiedene positive Wirkungen im Körper. Sie fördert die Aufnahme von Calcium, wirkt antibakteriell und unterstützt die Darmfunktion. Joghurt, Dickmilch und Kefir beeinflussen zudem die Darmflora positiv. Im Sommer sind sie natürlich besonders wegen ihrer Frische sehr beliebt.
Sind Joghurt, Kefir und Dickmilch auch etwas für Kinder?
Auf jeden Fall. Kinder mögen, besonders wenn es im Sommer sehr heiß ist, gerne den frischen Geschmack von Joghurt, Kefir und Dickmilch. Das enthaltene Eiweiß ist auch für Kinder gut verdaulich. Ein Fruchtjoghurt zum Beispiel, eine Dickmilch mit etwas frischen Beeren oder ein Shake aus Kefir und Saft (z.B. Apfel- oder Traubensaft) eignen sich hervorragend als Zwischenmahlzeit am Nachmittag oder als Nachtisch zum Mittagessen. Das schmeckt den Kindern nicht nur, sondern unterstützt auch die Calciumzufuhr, auf die man bei Kindern ja besonders achten muss.
Wie könnte das konkret aussehen?
Nutzen Sie zum Mischen mit den Sauermilchprodukten Früchte der Saison - vielleicht sogar aus dem eigenen Garten. Für Kinder ist es auch sehr wichtig mitzuerleben, welche Früchte gerade wachsen und dadurch besonders süß und aromatisch sind. Im Sommer haben Beeren und Kirschen Saison - eine Handvoll selbst gepflückt in den Joghurt oder in die Dickmilch und schon ist ein leckerer Snack fertig. Man kann aber auch den Joghurt oder die Dickmilch herzhaft anrühren, z. B. mit etwas Kräutersalz und frischen Kräutern und dann zu Möhrenstiften, Gurkenscheiben und Kirschtomaten als leichten Dipp essen.
Man hört oft die Empfehlung, saisonale und regionale Produkte zu bevorzugen. Was ist der Grund dafür?
Saisonale und regionale Produkte haben eindeutig den Vorteil, dass sie reif geerntet werden können. Dadurch ist der Gehalt z. B. an Vitaminen und Aromastoffen am höchsten. Durch die kurzen Lagerzeiten und Transportwege von regionalen Produkten sind die Nährstoffverluste gering. Auch im Preis schlägt sich nieder, ob eine Frucht gerade Saison hat oder nicht. Obst und Gemüse der Saison ist wesentlich preiswerter und aufgrund seiner kurzen Transportwege auch schonender für die Umwelt. Um einen guten Überblick über das Obst- und Gemüseangebot zu haben, kann man einen Saisonkalender zu Hilfe nehmen. Darin ist schnell und übersichtlich zu erkennen, welche Sorten gerade Saison haben und wann ein großes, preiswertes Angebot besteht.